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Das Berufsbild Fachkraft Küche ist ein neu erschaffener Ausbildungsberuf. Er wird der Gastronomie zugeordnet und gehört laut der Ausbildungsregelung zum Bereich Industrie und Handel.
Die Ausbildungsdauer beträgt zwei Jahre. Ausgebildet wird parallel in einem Ausbildungsbetrieb und einer Berufsschule. Der Berufsschulunterricht findet regelmäßig an einem bestimmten Wochentag statt oder ist als Blockunterricht organisiert.
Als Ausbildungsbetriebe werden folgende Einrichtungen akzeptiert:
Es gibt keine gesetzliche Regelung für den Zugang zum Beruf. Der Ausbildungsbetrieb kann eine eigene Entscheidung treffen. Sie benötigen aber in jedem Fall eine Belehrung des Gesundheitsamtes. Die schriftliche Bescheinigung darüber müssen Sie vorlegen.
Sie sollten in jedem Fall handwerklich geschickt und fingerfertig sein. Sie werden lernen, mit Messern und anderen Küchengeräten umzugehen.
In jedem Fall müssen Sie körperlich fit und gesund sein. Sie stehen während der gesamten Arbeitszeit an einer Küchentheke oder an einem Herd. Dabei arbeiten Sie ununterbrochen mit den Händen.
Ausgezeichnete Schulnoten im Fach Mathematik sind unerlässlich. Für die Zubereitung einiger Speisen müssen Sie Mengenberechnungen durchführen. Gewichtseinheiten sollten Sie problemlos im Kopf umrechnen können.
Küchenfachkräfte müssen in einigen Bereichen mit Gästen kommunizieren. Daher müssen Sie sich verbal in fehlerfreiem Deutsch ausdrücken können.
Sollten Sie sich für einen Ausbildungsplatz in der Lebensmittelherstellung entscheiden, dann sind Kenntnisse im Fach Chemie unerlässlich. Hier müssen Sie große Mengen an Zusatzstoffen und Beigaben mischen. Einige Stoffe unterliegen bestimmten Vorschriften bei der Lagerung.
Im Idealfall haben Sie in der Schule das Fach Hauswirtschaft belegt und darin eine akzeptable Note erzielt. Sie müssen die Auswahl an Speisen prüfen. Oftmals sind Sie auch für eine ordnungsgemäße Lagerung verantwortlich oder müssen die Mengen kontrollieren.
Da es sich um einen neu geschaffenen Ausbildungsberuf handelt, fehlen verlässliche Daten. Laut Arbeitsagentur werden aber monatliche Bruttolöhne zwischen ca. 1.900 und 2.700 € brutto erwartet.
Während der Ausbildung:
Sie erhalten in den beiden Ausbildungsjahren eine Ausbildungsvergütung. Die Höhe kann in den einzelnen Bundesländern unterschiedlich sein und ist nach Lehrjahren gestaffelt. Sie können sich an folgenden Richtwerten orientieren:
Als Berufseinsteiger:
Das Gehalt für Berufseinsteiger/innen ist im unteren Bereich einzuordnen. Nach Einschätzungen werden Sie in den neuen Bundesländern ein Gehalt von ca. 2.000 € brutto im Monat erzielen. In Mecklenburg-Vorpommern sogar noch darunter. Laut Tariflohn würden Ihnen 2.400 € brutto im Monat zustehen.
Mit Berufserfahrung:
Da das Berufsbild neu geschaffen wurde, sind die Angaben nur beispielhaft. Entscheidend sind in jedem Fall die erworbenen Kompetenzen, der Einsatzbereich und das Unternehmen selber. Den größten Einfluss nehmen die Bundesländer. In Bayern erhalten Sie laut dem Bayerischen Staatsministerium für Familie und Arbeit einen Tariflohn von ca. 2.650 € brutto im Monat.
Sie bearbeiten Speisen und bereiten diese zur Weiterverarbeitung vor. Zudem sind Sie für die Zubereitung der Speisen verantwortlich, kontrollieren die Waren und helfen bei Bedarf im Service aus.
Während der Ausbildung:
Die Arbeitsaufgaben und Tätigkeiten während der Ausbildung sind fest im Ausbildungsrahmenplan verankert. Sie richten sich nach Ausbildungsjahr und nach den Tätigkeiten in Betrieb und in der Berufsschule.
Im ersten Ausbildungsjahr lernen Sie den Umgang mit Gästen und Kollegen/innen. Sie beginnen damit, erste Arbeiten zu koordinieren und Absprachen zu treffen. Sie nehmen die Waren an und im weiteren Verlauf führen Sie gemeinsam mit erfahrenen Fachkräften Kontrollen durch.
Sie machen sich mit den Grundarbeiten vertraut und beginnen damit, die Speisen zuzubereiten. Zunächst übernehmen Sie nur einfache Arbeiten, die aber mit der Zeit anspruchsvoller werden.
Sie eignen sich Wissen an und schauen Kollegen/innen über die Schulter. Langsam werden Sie an die Arbeitstechniken herangeführt und müssen sich auch mit der Bedienung von Maschinen und Geräten auseinandersetzen.
Sobald Sie die ersten Techniken eigenständig beherrschen, werden Sie in der kalten Küche eingeteilt. Hier bereiten Sie Salate und andere kalte Gerichte zu. Zudem lernen Sie, wie man Speisen garniert und dekoriert.
Im zweiten Lehrjahr wechseln Sie in die warme Küche. Sie bereiten zuerst Soßen und Suppen zu. Später übernehmen Sie dann auch die Zubereitung aller anderen Gerichte.
In der Berufsschule lernen Sie alle theoretischen Aufgaben kennen. Sie fertigen Warenbestellungen an und lernen, wie Sie mit Gästen umgehen müssen.
Im Berufsleben:
Die Basistätigkeiten beziehen sich ausschließlich auf Arbeiten in der Küche. Sie stehen in einem engen Austausch mit Köchen/innen und arbeiten nach strikten Anweisungen. Auch die Zubereitung der Speisen müssen Sie nach genauen Angaben erledigen.
Ihre eigenen Ideen und Würzungen können nur einfließen, wenn Koch/Köchin Ihnen diesen Auftrag erteilt hat. Ansonsten müssen Sie nach Vorschrift würzen. In der Regel haben Sie aber freie Hand bei der Zubereitung von Salat und Sättigungsbeilagen.
In Großküchen ist Ihre Arbeit monoton. Dann übernehmen Sie einen bestimmten Arbeitsbereich, der Ihnen vorab zugewiesen wurde. Sie schälen dann kiloweise Kartoffeln oder schneiden Möhren.
Im Bereich der kalten Küche machen Sie unter anderem Sandwiches oder belegte Brötchen. Dabei sind Sie dann aber immer nur für einen Bereich zuständig. Entweder Sie schneiden die Brötchen, bestreichen oder belegen sie. Der Belag wird dann von Kollegen vorbereitet.
Gemüse muss nach den Anweisungen des Führungspersonals zerkleinert werden. Die Form kann unterschiedlich sein und hängt vom Gericht oder von der Menge der Beigabe ab. Sie erhalten daher immer aktuelle Anweisungen. In Küchen auf Kreuzfahrtschiffen herrschen strikte Zuweisungen. Hier arbeitet jeder Bereich Hand in Hand und nach strengen Vorgaben.
Ihr Tätigkeitsbereich umfasst auch die Reinigung des Servicebereiches. Unter Umständen werden Sie auch für die Entgegennahme von Reklamationen eingeteilt oder arbeiten im Lager.
Sie arbeiten in erster Linie in einer Küche. Seltener halten Sie sich im Gästebereich oder im Lager auf. Auf Kreuzfahrtschiffen kann Ihr Arbeitsbereich auch auf den Außendecks liegen. Dann sind Sie Temperaturschwankungen ausgesetzt und dürfen nicht seekrank werden.
Sie tragen Hauben, Kittel und Handschuhe. Während der gesamten Arbeitszeit kommt es Dampfentwicklungen. Sie nehmen zahlreiche Gerüche wahr. Beim Grillen entsteht Rauch.
In Küchen arbeiten Sie auf engstem Raum und unter Zeitdruck. Sie müssen trotzdem immer vorsichtig sein. Das gelingt nicht immer. Sie könnten sich verbrennen oder schneiden.
Küchenfachkräfte haben unterschiedliche Arbeitszeiten. Sie beginnen oftmals erst am späten Nachmittag mit Ihrer Arbeit. Je später der Restaurantbetrieb beendet wird, desto länger geht Ihre Schicht. Je nach Unternehmen und Arbeitsfeld haben Sie erst am frühen Morgen Feierabend. Die Arbeit an Wochenenden und an Feiertagen ist Normalität in dieser Branche.
Dieser Ausbildungsberuf bieten Ihnen zahlreiche Perspektiven. Sie haben die Möglichkeit, eine Berufsausbildung als Koch/Köchin in kürzester Zeit zu absolvieren. Die Ausbildungsjahre werden auf die Berufsausbildung als Koch/Köchin angerechnet und die Berufsausbildung ist auch offiziell als Fortsetzung anerkannt.
Die Industrie- und Handelskammern bieten spezielle Weiterbildungen im Hotelfach und der Gastronomie an. Das Angebot ist breit gefächert und reicht von einfachen Kursen zur Arbeitstechnik über Meisterkurse bis hin zu technischen Aus- und Weiterbildungen. Diese Weiterbildungen sind generell gefragt:
Sollten Sie im Besitz der allgemeinen Hochschulreife sein, dann können Sie im Anschluss den akademischen Weg wählen. Mit der fachgebundenen Hochschulreife können Sie an der Fachhochschule studieren. Folgende Studienfächer stehen zur Auswahl:
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